Вкус Жизни. Интервью с Борисом Зарьковым

Российский ресторатор, предприниматель, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family Борис Зарьков о развитии российской гастрономии, путешествии как хобби и основных метриках успеха. — Журнал «РУССКИЙ» об образе жизни в России. Если бы Вас попросили описать «русский» ресторанный стиль в 2026 году одним предложением, что бы вы ответили? — Сегодня это тотальная глобализация. То, что мы едим сейчас — это причудливая смесь советского наследия, итальянской классики и японских традиций. Пройдёт сто лет, и историки скажут: «В 2026-м россияне ели борщ, суши и пасту одновременно». Будем честны: уникальной русской кухни в чистом виде никогда не существовало. До революции она была фактически французской — даже в кулинарных книгах того времени вы не найдете русских слов, там всё определялось французской соусной и продуктовой базой. После 1917 года всё «обнулилось»: частное крестьянство исчезло, база умерла. Появилась советская кухня: бифштекс с хлебом, как завещал Пушкин, и майонезные хиты вроде «Оливье». — Как Вам удается сохранять баланс между свободой творчества шеф-повара и жесткими бизнес-показателями? — Эти вещи связаны напрямую. Творчество ради амбиций — это путь в никуда. Можно «накрутить и навертеть» на тарелке что угодно, но если это не отвечает запросу потребителя, грош цена такому креативу. Ресторан — это не концептуальный театр, где можно творить для будущих поколений. Здесь в игру вступают биохимические процессы и конкретные вкусовые ожидания человека. Главная «боль» многих поваров — желание реализовать свои амбиции немедленно. Они хотят удивлять: подать борщ с жареными карасями, например. Но нужно ли это гостю? Успех — это баланс между творчеством и когнитивной эмпатией. — За последние годы в Ваших проектах мы видим интерес к Дальнему Востоку, азиатской эстетике и гастрономическим театрам. Куда, на Ваш взгляд, движется российская гастрономия сегодня? — Она движется туда же, куда и весь мир: в сторону осознанного потребления и правильного питания. Японская кухня сейчас «впереди планеты всей» именно потому, что она про здоровье. У классической русской кухни в этом смысле перспективы слабые — в ней слишком много холестерина. — На форуме HSE Business Club Вы поделились личным предпринимательским опытом, подчеркнув важность «насмотренности» как основы для генерации идей и развития креативности. Как Вы развиваете свою «насмотренность»? — «Насмотренность» невозможно генерировать в привычной среде. В своем городе, где ты лучший и у тебя всего один музей, ничего гениального не придумаешь — инсайты не рождаются на пустой базе. Нужно менять контекст: новые страны, выставки, города, иные культуры. Для меня каждое путешествие — это не отдых, а работа по расширению личного «культурного фонда». Я путешествую очень много с самой молодости, и считаю, что навыку «насмотренности» нужно учить детей еще в школе. — Какой он — Ваш типичный выходной? — У меня нет понятия «выходной». Это термин для тех, кто работает «на кого-то». Я живу в балансе: каждый мой день — это и работа, и отдых одновременно. Сегодня у меня пять зумов, завтра — еще несколько. Даже в поездках я трачу на дела по три-четыре часа в день. — За свою карьеру Вы получили звезды Michelin, попадали в список The World’s 50 Best. Что сегодня для Вас является главным измерителем успеха — награды, кассовые сборы или что-то другое? — У успеха есть три четкие метрики: 1. Уровень ценности, которую ты создаешь. 2. Количество людей, для которых эта ценность важна. 3. Время: как быстро ты проходишь путь от идеи до реализации результата. Успешный человек — это тот, кто умеет создавать высокую ценность для огромного количества людей быстрее остальных. — Какие качества из той жизни помогают Вам сегодня управлять огромной ресторанной империей? — Самое забавное, что я ничем не управляю — управляют люди на местах, пока я путешествую. Главное качество предпринимателя — умение создавать команды, делегировать задачи и делать сотрудников своими партнерами, совладельцами идей и бизнеса. — Что для Вас роскошь в 2026 году? — Роскошь — это иметь возможность быть самим собой и делать то, что ты хочешь.